ماه رمضان یکی از زیباترین ماههای خداوند است. این ماه که به نام ماه مهمانی خدا شناخته می شود، حس و حالی عجیب را در خانه های ایرانیان جاری می کند. در این ماه شور و شعف روزه داری و نزدیکی به خداوند در دلهای ما، مثل همیشه، جوشان و خروشان است. اما علاوه بر احساسات والای مذهبی، این ماه دارای خوراکی های خوشمزه ای هم هست که اختصاص به همین ماه دارند. یکی از این خوراکی های خوشمزه بامیه است که غالباً در کنار زولبیا که کسی دوستش ندارد! سرو می شود.
اما بامیه های بازاری چندان از سلامت برخوردار نیستندزیرا لازم است که بامیه ها در روغن سرخ شوند و اگر روغن خوبی در پخت به کار برده نشود، سلامت بامیه به شدت تحت تاثیر قرار می گیرد. به همین دلیل اکثر بانوان خوش سلیقه و کدبانوی ایرانی، ترجیح می دهند که بامیه را د رخانه و با مواد اولیه سالم و تازه پخت نمایند. به همین دلیل ما هم بر آن شدیم تا دستور پخت بامیه خوشمزه، به خوشمزگی بامیه بازاری را برای شما عزیزان آماده نماییم. امیدواریم این شیرینی خوشمزه را در منزل تهیه کنید و در کنار خانواده و عزیزانتان نوش جان کنید. با ما همراه باشید.
تهیه بامیه خانگی
مواد لازم برای تهیه شربت بامیه بازاری (شربت بار)
- شکر ۲ پیمانه
- آب ۱ پیمانه
- گلاب ۴ قاشق غذاخوری
- آبلیمو ۱ قاشق سوپخوری یا جوهر لیمو ۱/۸ ( یک هشتم ) قاشق چایخوری
- زعفران دم کرده ۲ قاشق سوپخوری
- گلوکز ۱ قاشق غذاخوری پر (گلوکز برای براق شدن بامیه ست)
طرز تهیه شربت شیرینی بامیه مثل بازاری
بهتره اول شربت را تهیه کنین. سه چهار ساعت زودتر از تهیه بامیه آماده ش کنین تا کاملا خنک بشه.
ابتدا شکر، آب، گلاب و آبلیمو را در قابلمه ریخته و روی حرارت بذارید. اصلا هم نزنید تا زمانیکه کل مواد بجوشه و کف کنه.
بعد شعله رو ملایم کنید تا شکر کاملا حل بشه. با یه قلمو که به کمی آبلیمو آغشته کردید دور قابلمه رو تمیز کنید. چون اگه همین شکرها بعدا” داخل شربت بریزه باعث شکرک زدن می شه.
با یه قاشق چوبی ( نه قاشق فلزی ! ) اونو هم بزنید . و ببینید شکر حل شده باشه.
بعد زعفران و چن دونه هل و گلوکز رو اضافه کنید و اجازه بدین ۴ – ۳ دقیقه دیگه روی حرارت بمونه.
بین انگشتاتون تست کنین یکم باید چسبندگی داشته باشه. دقت کنید که زیاد نجوشه چون سرد بشه یکم سفت تر میشه.
شربت آماده است. کنار بگذارید تا حسابی خنک بشه.
مواد لازم برای تهیه شیرینی بامیه خانگی
| آرد | ۱ پیمانه (۱۲۵ گرم) |
| آب | ۱ پیمانه (۲۵۰ سی سی) |
| تخم مرغ کوچک | ۲ تا ۳ عدد |
| کره | ۵۰ گرم |
| شربت بار | ۲ قاشق سوپخوری |
| وانیل شکری | یک چهارم قاشق چایخوری |
| شربت بار (برای قرار دادن بامیه داخلش) | به مقدار لازم |
| آماده سازی: | ۲۰ دقیقه |
| زمان پخت: | ۱۰ دقیقه |
| مجموع زمان پخت: | ۳۰ دقیقه |
طرز تهیه خمیر بامیه مثل بازاری
* ابتدا آب و شربت بار و کره رو داخل قابلمه ریخته و روی حرارت ملایم قرار بدین.
* کره که حل شد و بمحض اینکه جوش های ریزی روی سطح آب اومد تمام آرد رو یک دفعه اضافه کنید .سریع شروع به همزدن کنید تا آرد جمع بشه.
نکته : حتما و حتما حرارت رو کم کنید .
* با پشت قاشق خمیر رو در داخل قابلمه یا ماهیتابه پخش کنید. تا زمانیکه از روی حرارت بردارید بایستی مدام اینکار را انجام بدین.تقریبا ۱۵-۱۰ دقیقه طول می کشه.
* بعد به ظرف دیگه ای منتقل کنید و اجازه بدین خمیر سرد بشه. در این فاصله دو سه بار خمیر رو زیر و رو کنید تا به سرد شدن اون کمک کنید.
* بعد از اینکه خمیر سرد شد تخم مرغ اول رو می ریزیم و با دست هم می زنیم. ممکنه اولش به نظرتون شل بیاد ولی با هم زدن خودش رو جمع می کنه. بعد تخم مرغ دوم رو اضافه کنید.
اگر خمیر سفت بود و قابلیت ماسوره زدن نداشت تخم مرغ سوم رو تو یه ظرف بشکونین. یکم هم بزنین. نصفشو بریزید. بعد با همزن چند دقیقه بزنین که کاملا مخلوط بشه.
مواد باید بین دو انگشت چسبندگی داشته باشه و بشه ماسوره زد.
مشکلات بامیه
۱)بامیه هسته دارد (داخل بامیه شربت نمیخورد و خشک میشود)
الف)شعله ی گاز بیش از اندازه زیاد است و روی بامیه ها زود رنگ میگیرد و داخل آن خمیر میشود.
ب)شربت داخل خمیر بیش از حد مجاز است و باعث میشود بامیه ها با شعله ی کم هم زود رنگ بگیرد ودرونشان خام بماند
پ)خمیر خوب پخته نشده باشد
ت)بامیه را داخل روغن داغ قیف زده باشید
ج)فاصله انداختن از سرخ شدن تا شربت زدن
د)بیشتر از حد ظرفیت تابه خمیر بریزید یا روغن برای سرخ کردن کم بریزید که باعث بشه بامیه ها بیرون از روغن هوا بکشه
۲)خط ماسوره بامیه از بین میرود(آج)
الف)مقدار تخم مرغ زیاد است
ب)مقدار آب داخل خمیر زیاد است
پ)ماسوره مناسب بامیه نیست
۳)بامیه خرد میشود
الف) مقدار بامیه داخل تابه زیاد است
ب)تخم مرغ خوب مخلوط نشده است
پ)مقدار تخم مرغ کم باشد
ت)خمیر خوب پخته نشده باشد
ج)آب به صورت کامل جوش نیامده باشد
۴)بامیه نرم میشود
الف)شربت بیش از اندازه داغ است
ب)شربت بیش از اندازه رقیق است
پ)تخم مرغ خمیر زیاد است
ت)شعله ی گاز برای پخت زیاد است
ج)مقدار شربت داخل خمیر زیاد است
نکات مهم در تهیه بامیه مثل بازاری
حتما تخم مرغ کوچک باشه.
تعداد بامیه هایی که داخل روغن میندازیم نباید زیاد باشه یعنی تابه نباید پر باشه و بین بامیه ها فاصله باشه چون بخار بامیه ها باعث میشه ترم بشن.
بامیه رو خوب سرخ کنید تا قهوه ای تیره بشن و روشن نباشن.
حتما باید از گلوکز بی رنگ داخل شربت بامیه استفاده کنید. چون بامیه بدون گلوکز نرم میشه .
بعد پخت بامیه حدود هفت الی هشت ساعت روش رو نپوشونید و بدون رو کش داخل یخچال بزارین تا نرم نشن.
هر بار که خواستین بامیه رو داخل روغن بریزید از روی حرارت بردارین.
مهمترین قسمت بامیه داغ زدن هست که همون پختن خمیر روی حرارت که باید با شعله کم پخته بشه وآب درون خمیر تبخیر بشه.
شهد هم درکیفیت بامیه تاثیر زیادی داره اگر به خوبی قوام نیومده باشه بامیه نرم میشه اگر هم زیادی قوام بیاد بامیه شکرک میزنه.
چون بامیه تخم مرغ داره روغنش کف میکنه سعی کنید مرحله اول حجم زیادی بامیه بپزید و از قابلمه با ارتفاع بلند برای سرخ کردن استفاده کنید.
بامیه های که بعد از چندساعت نرم میشن به خوبی رو گاز پخته نشدن و یا شهد بخوبی قوام نیومده و یا با شعله بالا سرخ کردند!
برای درست کردن بامیه حتما از قیف پارچه ای استفاده کنید چون خمیر کمی سفته احتمال پاره شدن قیف هست!
برای اینکه بامیه هاتون فردای روزی که درست کردین هم هنوز مثل بامیه بازاری ترد و کرانچی باشه بیرونش، یه قاشق مرباخوری نشاسته ذرت توی مواد بریزین.
برای درست کردن بامیه نیاز به یک قیف و یک ماسوره هست.
بهتره قیف یکبار مصرف باشه چون شستن این خمیر کمی سخته.
ماسوره ای که باهاش بامیه درست می کنن به ماسوره آچاری معروفه.
در زمان بریدن بامیه سر قیچی را چرب کنید تا خمیر بامیه به قیچی نچسبد.
در یه قابلمه به مقدار لازم روغن بریزید ( بهتره سطح بامیه ها رو بپوشونه).
برای سرخ کردن بامیه نباید روغنش داغ باشه. پس همون اول داخل روغن سرد قیف رو فشار بدید و باقیچی مواد و بریزید و حتما حتما با حرارت کم سرخ کنید.
بامیه ها رو وقتی که روغن گرم شد و بالا اومدن هم بزنین تا یکنواخت سرخ بشن
بامیه ها باید کاملا سرخ و خشک بشن . نباید نرم باشن.
باز هم تکرار می کنم حرارت کم در سرخ کردن بامیه خیلی مهمه.
بعد از سرخ شدن کامل بامیه ها، بریزید تو صافی روغن اضافیش بره بعد همون طور داغ داخل شربت بار خنک بریزید تا شهد در اون نفوذ کنه (۲دقیقه کافیه).
بلافاصله بامیه ها رو با کفگیر از روغن توی شربت بندازین و داخل شربت فرو کنین و زیاد هم توش نذارین که خمیر نشه.
نوش جان
